La Cassata sicilienne (Cassata Siciliana), peut-être la plus célèbre des îles sucrées, est un gâteau stratifié composé de génoise imbibée de liqueur, associée à de la ricotta, des fruits et du massepain. Née en Sicile (Sicilia), la cassata est devenue un plat traditionnel de Pâques dans toute l'Italie. Malgré la simplicité apparente, une recette pour un dessert unique se trouve dans presque toutes les villes de l'île. Mais traditionnel, néanmoins, est considéré comme une cassata de Palerme (Palerme).
L'histoire
Comme beaucoup de plats avec une histoire ancienne, les racines de la cassata sont siciliennes perdues dans la nuit des temps. Par conséquent, le dessert est attribué à différents moments de la naissance et aux origines du nom, mais la patrie reste inchangée.
Une partie de la preuve écrite du gâteau Kassata remonte au 15ème siècle. Mais on ne sait pas à quel point le dessert médiéval est proche de la recette d'aujourd'hui.
En Sicile, il est d'usage de considérer le XIVe siècle comme le moment de la naissance du plat. L'écrivain culinaire Giuliano Bugialli attribue sans ambiguïté au nom du gâteau une origine latine du mot Caseus, qui signifie "fromage". En 1348, l'abbé sicilien Angelo Senisio mentionne «cassata» dans le dictionnaire du dialecte sicilien et le définit comme un gâteau, puis comme une crème glacée à base de fromage ou de cacio.
Dans le livre de cuisine toscan du XIVe siècle, il est fait mention d'un plat "casciata" à base de fromage et d'œufs battus. Mais il ne peut pas être considéré comme l'ancêtre de la cassata sicilienne, car il ne s'agit clairement pas d'un gâteau sucré.
En dépit de ces preuves de l'origine latine du nom, les étymologues Alep et Calvaruso considèrent ces conclusions comme tirées par les cheveux. Par exemple, dans les dictionnaires italo-siciliens des XVIIIe et XIXe siècles, le terme "cassata" est défini comme une petite boîte dans laquelle sont conservées des friandises (la "boîte à bonbons").
La plupart des historiens s'accordent pour dire que Kassat a ses racines entre le IXe et le XIe siècle (la période arabe en Sicile). Ce sont les Arabes qui ont apporté de la canne à sucre, des amandes et certains types d’agrumes sur l’île. Selon la légende, un berger arabe a décidé un soir de mélanger de la ricotta avec du sucre et de placer par erreur du fromage sucré dans un bol contenant une pâte destinée à la tarte. Le matin, la cuisinière a cuit le contenu du récipient dans le four. Ainsi naquit la première cassata sicilienne, qui a survécu jusqu'à ce jour sous une forme transformée.
La première mention de ce gâteau sicilien est un contrat de 1409 pour la fourniture de cassate à un Juif nommé Sadone Misok.
Fait intéressant, en 1574, le diocèse de Mazzara del Vallo a interdit la fabrication de la cassata sicilienne dans les monastères au cours de la Semaine sainte, car "les nonnes préféraient manger des gâteaux plutôt que de prier".
La première version du dessert ne comprenait que trois composants: la pâte à la ricotta, le sucre et le sablé. Plus tard, lorsque les Espagnols ont introduit des "innovations culinaires" en Sicile, les cuisiniers ont commencé à utiliser un biscuit et à recouvrir le gâteau de glaçage. Et après 1600, quand une nouvelle ère de l'art italien a commencé, la surface de la cassata a commencé à être décorée de fruits confits et de fruits baroques.
Recette
La recette de la cassata sicilienne est assez simple, mais requiert beaucoup de compétences, surtout si vous allez la décorer avec beaucoup de soin. Nous allons parler des variations et des décorations ci-dessous, mais pour le moment, nous présentons à votre attention une recette originale pour un gâteau de Palerme.
Des ustensiles de cuisine, vous aurez besoin de:
- Bol de remplissage de 1 litre;
- Mélangeur ou tamis;
- Pan avec un fond épais;
- Un rouleau à pâtisserie;
- Couteau tranchant;
- Mélangeur;
- Plat à biscuits;
- Moule à gâteau (de préférence rond);
- Plats mesurés.
L'ensemble du processus de cuisson comprend plusieurs étapes.
Farce
Pour le remplissage, vous aurez besoin des ingrédients suivants:
- 500 g de ricotta;
- 300 g de sucre;
- 50 g de gouttes de chocolat;
- 1 sachet de vanilline.
Ricotta vous ne pouvez pas acheter. Dans notre article, nous avons expliqué comment cuisiner du fromage italien: "Comment faire de la ricotta à la maison - une recette avec une photo". Donc, si vous avez cuisiné du fromage frais, vous devez le conserver au réfrigérateur pendant au moins une nuit. Ajouter le sucre et la vanilline à la ricotta et laisser infuser environ une heure. Broyer le mélange avec un mélangeur ou à travers un tamis pour obtenir une consistance lisse et douce et mélanger avec des gouttes de chocolat. Le remplissage est prêt et attendra les pièces restantes dans le réfrigérateur.
Massepain
Pour fabriquer le massepain, vous avez besoin des composants suivants:
- 250 g de farine d'amande;
- 250 g de sucre cristallisé;
- 150 g d'eau;
- Colorant alimentaire vert.
Mettez une casserole d'eau sur un feu lent, versez le sucre dedans et chauffez en remuant constamment. Lorsque le sirop commence à s'épaissir, versez la farine d'amande et le colorant et mélangez jusqu'à dissolution complète. Ensuite, placez la pâte sur une surface brillante et humidifiée et laissez-la refroidir légèrement. Pétrir la masse avec vos mains jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et douce. Rouler avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à une épaisseur de 8 mm et couper en rectangles de 6 cm de large et une longueur égale à la hauteur de la forme sélectionnée.
Sucre glace
Pour le glaçage, seulement 2 ingrédients sont nécessaires:
- 150 g de sucre;
- 75 ml. de l'eau
Mélanger le sucre avec de l'eau et laisser mijoter jusqu'à ce que la masse soit visqueuse et transparente. Il est important que le glaçage soit chaud. Par conséquent, il est nécessaire de le cuire lorsque la cassette est déjà «assemblée».
Génoise
La pâte à génoise est composée des composants suivants:
- 75 g de farine;
- 75 g de fécule de pomme de terre;
- 5 oeufs;
- 1 sachet de vanilline;
- 150 g de sucre;
- Une pincée de sel
Séparez les blancs des jaunes dans deux bols. Battez au mixeur les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à obtenir une masse crémeuse de couleur jaune pâle. Puis, avec un autre morceau de sucre, battez les blancs jusqu'à obtention de pics stables. Mélanger doucement les deux masses, puis tamiser les ingrédients secs et mélanger doucement. Lubrifiez le moule avec un peu d'huile, saupoudrez de farine et versez la pâte. Cuire au four préchauffé à 180 degrés pendant 40 minutes. En aucun cas, n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson, sinon le biscuit pourrait tomber. Refroidissez le produit fini à la température ambiante.
Assemblage de composants
Le choix de la forme de la cassette est totalement individuel. Le dessert classique est rond, mais il existe des variétés carrées et polygonales.
Donc, couper le gâteau éponge dans la longueur en 3 disques. Humidifiez-les légèrement avec de l'eau douce. Couvrir le fond du moule avec un gâteau et couper l’autre en rectangles de la même taille que le massepain. Disposez les côtés en alternant massepain et biscuit. Placer la garniture dans le moule et recouvrir avec le disque de biscuit restant. Laissez le dessert pendant une heure au réfrigérateur, puis tournez la cassette dans une assiette et versez le glaçage chaud. Vous pouvez décorer la surface refroidie avec des fruits frais ou des fruits confits à votre discrétion.
Recommandations
La recette, bien sûr, est volumineuse, mais assez simple. Mais la simplicité peut être légèrement gâchée sans prendre en compte certaines nuances:
- Si la ricotta est trop humide, placez-la sur un tamis recouvert de gaze et laissez égoutter au réfrigérateur pendant la nuit. Le matin, vous aurez du fromage de la texture nécessaire.
- Il est tout à fait possible de ne pas faire un biscuit, mais simplement de l'acheter dans un magasinsi vous doutez de vos capacités.
- Pendant l'hydratation, ne "noyez" pas le biscuit, il devrait être légèrement humide.
- Le remplissage doit être légèrement nivelé sans trop appuyer.
Teneur en calories
La cassata classique vous apportera de la joie en un coup d'œil et un plaisir sans fin lorsque vous la mangerez. Mais le lendemain, quand vous serez sur la balance le matin, ce sera un peu moins joyeux. 100 g de dessert classique contiennent environ 400 kcal, Dont 29% de matières grasses, 64% de glucides et 7% de protéines.
Mais il y a de bonnes nouvelles: le cassate contient une grande quantité de phosphore et de calciumresponsable de la santé des os, des dents et de la peau. Le dessert est également riche en potassium, indispensable au système cardiovasculaire.
N'oubliez pas que plus le plat acquiert de composants supplémentaires, plus sa valeur nutritive augmente.
La cassata sicilienne sera un excellent petit-déjeuner au début d'une journée saine. Il est capable de couvrir 20% des besoins énergétiques quotidiens.
Cassata au four
Cassata au four ou Cassata al forno est en fait la toute première version du dessert.
Il manque de massepain et de fruits confits. Pour le préparer, prenez une pâte plus ferme que pour un biscuit (généralement de la levure). On en fabrique une cassette remplie d’un remplissage identique au gâteau sicilien. Tout cela est cuit au four pendant environ une demi-heure et saupoudré de sucre glace.
Variétés
La cassata sicilienne est un dessert infiniment varié. Vous pouvez rencontrer une petite fille modeste, trempée de sucre glace ordinaire, ou perdre votre tête somptueusement pomponnée, décorée de fruits confits et de perles, un gâteau royal.
Il existe également de nombreuses options pour l’imprégnation d’un biscuit. Comme il peut être utilisé comme boisson alcoolisée (rhum, alcool) et jus de fruits, ou une combinaison des deux.
Des variations de remplissage sont présentes dans presque toutes les villes de la Sicile. À Catane, par exemple, ils préfèrent une cassette au four fourrée à la pistache. Dans la commune de Modica, ils aiment faire un dessert avec des pignons de pin, de la cannelle ou du chocolat. En général, vous pouvez compléter la garniture classique avec vos fruits confits, noix ou épices préférés.
En Sicile, il existe des options inhabituelles pour le cassate. L'un d'eux est Cassatella Sainte Agathe (Cassatella di Sant'Agata), communément appelé "seins vierges". Il est fabriqué dans de petites tailles sous forme de portions individuelles avec un cocktail cerise sur le dessus. La forme du dessert ressemble à une poitrine de femme, qui symbolise l’agonie spécifique de Sainte Agathe. Cassatella est préparée exactement le jour de la vénération de ce martyr catalytique.
La deuxième recette extraordinaire de kassat peut se vanter de la ville de Messine (Messine). Ses chefs ont remplacé la garniture à la ricotta par de la glace italienne (gelato). Ce dessert est moins sucré que la version classique.
Un examen de l'îlot magnifique est terminé. Vous savez, la cassata n'est pas qu'un gâteau, c'est comme la mer. Il ne suffit pas d’en entendre parler, il ne suffit pas de le voir, vous devez vous y immerger, goûter et vivre des émotions inoubliables. Vivez de manière vibrante, vraiment amoureuse, voyagez hardiment et rappelez-vous comment le grand Vigneto Puhini a déclaré: "Celui qui mange Kassata le matin agit avec sagesse. Param-tara, tara-param, alors c'est le matin!"
