Il sait combien il est difficile de vivre à l'ombre d'un célèbre parent Grana Padano (Grana Padano) - fromage italien à pâte dure et frère cadet à temps partiel de Parmigiano Reggiano. Beaucoup de gens le confondent souvent avec le parmesan, certains pensent qu'il s'agit d'un analogue de qualité médiocre et personne n'en a jamais entendu parler. Oui, pas un roi, mais ce fromage mérite quand même l'attention!
Comment est né et vécu
L'histoire raconte que Grana Padano est née dans la campagne au bord du Pô vers 1000. Il n'y avait pas une telle abondance de nourriture à cette époque qu'aujourd'hui. Pas un seul produit obtenu à la ferme n'a été gaspillé. En ce qui concerne le développement de l'élevage, la question s'est posée de l'utilisation de lait non utilisé pendant la journée. Les fromages frais se sont rapidement détériorés, ce qui a amené l’idée du fromage à pâte dure, qui a ensuite acquis une grande popularité.
On pense que la production de masse de céréales a commencé en 1135 sur le territoire du monastère de l'abbaye de Chiaravalle. Par conséquent, les monastères peuvent à juste titre être considérés comme les premières grandes fromageries.
Les moines appelaient ce caseus vetus, qui signifie "vieux fromage". Mais la plupart des consommateurs ordinaires ne connaissaient pas le latin et lui ont donné un nom différent, indiquant sa texture granuleuse (grain de grana). Ainsi le fromage a reçu un nouveau nom "Formaggio di Grana" ou simplement "Grana", qui a survécu jusqu'à ce jour.
Il est prouvé que le plus ancien grana Padano est originaire de Lodi, mais mentionne également Milan (Milan), Parme (Parme), Piacenza (Piacenza), Mantova (Mantova).
Au fil du temps, ce produit a commencé à être considéré comme très précieux et sa popularité a donc rapidement augmenté. Ainsi, par exemple, il est écrit comment, en 1504, Isabella d'Este, la partageant avec son père et son frère (seigneurs de Ferrare), disait: "La moitié du fromage pour chacun de vous, car sa valeur est plus importante que sa quantité!"
La demande de Grana était telle que, en 1525, le surveillant de l'une des fermes se plaignit de la difficulté d'obtenir les «huit morceaux d'un bon fromage de trois ans» promis par le roi d'Espagne.
Les trois siècles suivants n’ont apporté aucun changement à la technologie de fabrication. Ce n’est qu’après 1837 que les premiers instituts de recherche en fromagerie ont été créés. Les changements globaux dans la production se sont produits le 1er juin 1951, lorsqu'un accord a été signé établissant des règles de production claires et des caractéristiques de qualité du fromage.
Après cela deux variétés distinctes de Grana Lodigiano (Grana Lodigiano) sont apparues, qui sont devenues plus tard Grana Padano, et Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano). Le 30 octobre 1955, par décret du président de la république, "les méthodes de production, les caractéristiques et les zones de production du fromage" ont été définis.
En 1996, Grana Padano a reçu le statut de fromage avec une appellation d'origine protégée (DOP).
Comment
Les règles de fabrication du gran padano n’ont pas changé depuis près de mille ans. Il est fabriqué dans de nombreuses provinces de 5 régions d'Italie: Émilie-Romagne, Lombardie, Piémont, Trentin-Haut-Adige, Vénétie.
Il existe des exigences particulières pour le lait destiné au fromage, mais il convient de noter qu’elles ne sont pas aussi strictes que pour le parmesan. Dans le régime alimentaire des vaches laitières, au moins 75% des aliments doivent être reçus dans la zone de production. Pour la production de céréales, le lait partiellement écrémé ne contient pas plus de 2 laits.
Le processus de fabrication du fromage a lieu dans des chaudières en cuivre ou dans des chaudières à revêtement de cuivre, en forme de cloche inversée d'un volume de 1000 litres. À la fin, on obtiendra deux têtes de fromage, que les maîtres appellent «jumeaux».
Le lait est chauffé à 31-33 degrés, ajoutez le sérum de départ restant du fromage de la veille et la présure obtenue des veaux, et laissez coaguler pendant 45 à 60 minutes. Ensuite, le caillot de fromage est coupé et, en remuant, continue de chauffer à 53-56 degrés. Les particules de caillé se déposent au bas de la chaudière pendant environ 70 minutes.
Après cela, les opérateurs, en utilisant des pelles en bois et un chiffon appelé "schiavino" (traduit de l'italien signifie "esclave"), soulèvent le caillot de la cuve et le divisent en deux parties égales. Chaque moitié est enveloppée dans une serviette en lin.
Le nouveau fromage est placé dans un moule en bois, le téflon est également utilisé maintenant et pressé fermement avec un disque épais du même matériau. Au bout d'environ 12 heures, des plaques portant le trèfle à quatre feuilles, le numéro de série, le code provincial, le mois de production et les losanges en pointillés (symbole Gran Padano) sont répartis sur la surface entre le fromage et la paroi du moule. Ajoutez ensuite une couche de caséine qui fera partie de la croûte du fromage.
Après 24 heures, le fromage est placé dans une forme en acier, perforée, légèrement convexe, ce qui lui donnera l'aspect final dans quelques jours.
Maintenant, le grana est prêt pour le salage, il est placé dans de l'eau salée pendant 16 à 25 jours (le temps dépend de la taille, de la forme et du niveau de salage).Après séchage dans des salles spéciales, le processus de maturation commence et dure de 9 à 24 mois. Il se déroule dans des locaux équipés de systèmes de ventilation, de contrôle de la température et de l'humidité appropriés. Pendant toute cette période, le fromage est essuyé et retourné tous les 15 jours. De telles opérations, auparavant effectuées manuellement, sont maintenant entièrement robotisées.
À la fin du processus, la qualité du fromage est déterminée à l'aide d'outils spéciaux (petit marteau, aiguille et sonde) en présence d'experts du consortium. Les têtes avec les paramètres nécessaires reçoivent le timbre Grana Padano, sans lequel le fromage n'est pas considéré comme authentique et ne peut être vendu sous ce nom.
Une tête de fromage doit nécessairement peser 24 à 40 kg. Environ 15 litres de lait sont consommés pour la production de 1 kg de céréales.
Dans le passé, le fromage se distinguait par sa qualité en fonction de la saison de fabrication:
- "Vernengo" - produit de décembre à mars;
- "Di testa" - cuit d'avril à juin (considéré comme le meilleur);
- "Tardivo o terzolo" - Produit d'octobre à novembre.
Cette séparation était basée sur la qualité des aliments reçus par les vaches au cours des différents mois. Maintenant, cette différence a été surmontée, car les animaux se nourrissent principalement de foin récolté de manière homogène. Ainsi, tout au long de l’année, nous avons uniformément la qualité Grana Padano.
Comment manger et stocker
Grana Padano est sans aucun doute un invité d'honneur sur toutes les tables et sous toutes les formes, qu'il s'agisse de flocons râpés ou de tranches de la taille d'une bouchée, de plats principaux ou même de desserts. Il a un goût épicé, moyennement salé et des notes de noisette prononcées. Il sert à la fois de plats italiens traditionnels et de recettes récemment inventées.
Le fromage met l'accent sur le goût de n'importe quel plat de pâtes, rehausse le goût de la viande à froid ou à chaud. Le grana râpé transforme de manière surprenante l’arôme du poisson cuit au four ou des légumes cuits.
Sur les étagères, vous pouvez rencontrer Grana Padano avec 3 degrés de maturité:
- 9-16 mois - le fromage a une texture granuleuse, une couleur laiteuse pâle et un goût délicat. Il se marie bien avec les vins blancs fruités et réfrigérés;
- Fromage de 16 mois - la structure est plus granuleuse, la douceur est moins perceptible, le goût devient plus net et plus expressif. Cette option convient aux jeunes vins rouges avec une longue finale.
- Plus de 20 mois ou "Riserva" - Une variété relativement jeune, conçue pour les vrais gourmets. La consistance est très fragile, la couleur est jaune pâle, le goût est aussi plein que possible, acidulé, piquant. Il est choisi comme apéritif pour les vins au goût sucré et velouté, à la grande quantité de tanins et à la forte teneur en alcool. Par exemple, les vins de dessert sucrés tels que Passito. Il va bien avec les noix et les fruits (raisins, figues).
Il ne sera pas inutile de dire que le grana padano transformera délicieusement tout plat dans lequel un fromage à pâte dure est nécessaire. Vous pouvez lire la différence entre le grano padano et le parmesan dans notre article "Le parmesan est le roi du fromage".
Recette de "sucettes" au fromage
Nous partagerons avec vous la recette d'un festin original. Tout ce qui est nécessaire est:
- Grana Padano 240 g;
- Pistaches pelées 70 g;
- Paprika 20 g;
- Graines de citrouille pelées 70 g
Râpez le fromage, hachez les pistaches et les graines de citrouille. Sur le papier sulfurisé, former trois cercles plats (environ 10 cm de diamètre) du fromage, saupoudrer le reste des ingrédients et cuire au micro-ondes à puissance maximale pendant une minute, après avoir placé une brochette de bois au centre de chaque cercle. Laisser refroidir et servir des «sucettes» insolites à l'apéritif, tout en faisant attention aux visages enthousiastes des convives.
La meilleure façon de conserver Grana Padano est de garder le réfrigérateur aussi froid que possible. Si vous n'avez pas eu le temps d'utiliser tout le fromage, vous devez le mettre dans un récipient sous vide ou l'envelopper étroitement avec de la cellophane pour éviter tout contact avec de l'air humide.
En principe, sa durée de conservation dans les bonnes conditions est illimitée car, en raison d'une exposition prolongée, son taux d'humidité est tel que les bactéries pathogènes n'ont aucune chance de se développer.
Teneur en calories et avantages
Grana Padano présente des caractéristiques nutritionnelles uniques en raison de l'utilisation de matières premières naturelles de haute qualité et d'une longue période de maturation. Calories 100 g de fromage 384 kcalqui contiennent:
- Protéines 33 g;
- Graisses 28 g;
- Glucides 0 g;
- Cholestérol 140 mg;
- 1165 mg de calcium;
- Phosphore 692 mg;
- Chlorure de sodium 1,6 g;
- Potassium 120 mg;
- Magnésium 63 mg;
- 11 mg de zinc;
- Fer 140 mcg;
- Cuivre 500 mcg;
- Sélénium 12 mcg;
- Iode 35,5 mcg.
En raison de la longue maturation des grains, le padano est riche en protéines modifiées, faciles à digérer et à absorber rapidement. Il contient également des acides aminés libres qui stimulent l'activité des enzymes digestives. Ce fait fait du fromage un produit indispensable pour les athlètes, les enfants (en tant que premier aliment de fromage) et les femmes enceintes.
Les minéraux entrant dans sa composition sont très précieux pour la santé des os, des muscles, des dents, ce qui est extrêmement nécessaire pour les personnes âgées.
Environ 40% de la matière grasse contenue dans le fromage est insaturée. Ces composés contribuent à la santé du cœur et des vaisseaux sanguins, participent à la synthèse de nombreuses hormones, protègent contre les processus inflammatoires et constituent le fondement d'une peau et d'un cheveu en bonne santé.
La teneur en calcium de seulement 50 g de fromage est telle qu'elle couvre 60% de la norme quotidienne d'un adulte, 50% de la journée des personnes âgées, 43% des adolescentes et des femmes enceintes. Ce minéral joue un rôle important dans les processus de contraction musculaire, la perméabilité cellulaire à partir de l'intégrité osseuse.
En plus, grana padano donne au corps:
- Phosphore responsable de la santé dentaire;
- L'iode, qui est une composante importante du fonctionnement normal de la glande thyroïde;
- Cuivre et zinc, empêchant le vieillissement des cellules et maintenant le tonus musculaire;
- Sélénium, normalisant le fonctionnement du système immunitaire et cardiovasculaire;
- Le magnésium, catalysant le travail de certaines enzymes qui régulent le métabolisme;
- Le fromage contient 8 vitamines (A, B1, B2, B6, B12, D, PP, E), dont l'apport se fait uniquement avec de la nourritureth. Ce kit est responsable du bon fonctionnement de presque tous les systèmes humains.
Grâce à sa valeur nutritionnelle unique, le grana padano répond à toutes les exigences d'une alimentation quotidienne équilibrée.
Prix au kg en Russie et en Italie
Il est difficile pour les consommateurs russes de trouver au moins des grains de padano contrefaits sur les tablettes. En faisant le tour des supermarchés locaux, nous avons rencontré Parmesatto, Parmesinho, Parmaggio et d’autres variantes sur le thème du parmesan, mais pas un seul analogue de céréales.
Au contraire, Internet regorge d'offres de fromages italiens authentiques de la catégorie DOP à un prix compris entre 1700 et 3500 euros / kg (la plupart des magasins en ligne proposent un coût de l'ordre de 2200 roubles).
Mais bien sur pour goûter l'authentique Original Grana Padano, il vous suffit d'aller en Italie. Malgré sa qualité remarquable, son prix est très différent de celui du parmesan. Dans les magasins italiens, vous pouvez l'acheter pour 6,5 à 17 euros par kg, selon l'âge.
C'est tout ce que vous pourriez apprendre sur le grana padano. Nous espérons que vous avez remarqué que, n'étant pas un roi, il est aussi proche que possible de son célèbre frère. Vivez avec amour, n’ayez pas peur d’essayer de nouvelles expériences, voyagez avec optimisme et souvenez-vous: "Un sou économise un rouble, et Grana Padano - cinq cents!"
